Aegade Sümfoonia: Vana Šampanja ja Parmigiano Liit

Levib eksiarvamus, et enamik šampanjat on mõeldud koheseks nautimiseks, värskelt ja elavalt. Kuid see on vaid osa tõest. Tõeline aare peitub sageli keldrite pimeduses, kus aastakäigušampanja kannatlikult küpseb, arendades nüansse, mis noorele veinile kättesaamatuks jäävad. Kui tavaline, segatud aastakäikudest koosnev Brut Champagne peab veetis pärmisetel (lees) vähemalt 15 kuud, siis aastakäigušampanja (Vintage Champagne) puhul on see nõue kolm aastat. Ent paljud mainekad majad, nagu Laurent-Perrier, pikendavad seda laagerdumisaega seitse, kaheksa või isegi kümme aastat, et vein saavutaks oma täieliku aromaatse keerukuse.

Vintage Champagne valmib eranditult ühe, erakordselt kvaliteetse saagiaasta viinamarjadest. See eristab seda Non-Vintage (NV) šampanjast, mis on mitme aasta saakide segu, mille eesmärk on saavutada maja stiili järjepidevus. Kümnendi vanune aastakäigušampanja on läbinud märkimisväärse arengu, pakkudes oluliselt teistsugust maitseprofiili kui nooremad variandid. Näiteks Moët & Chandon, üks maailma enimmüüdud šampanjabrände, on tootnud eksklusiivseid Cuvée'sid alates 1743. aastast.

Šampanja laagerdumine pärmisetel, ehk autolüüs, on protsess, mille käigus surnud pärmirakud lagunevad ja vabastavad veini aminohappeid, valke ning süsivesikuid. See annab joogile iseloomulikud sekundaarsed aroomid ja maitsed: röstsaia, brioche'i, pähklite ja kuivatatud puuviljade noodid. Samuti muutub suutunne kreemjamaks ja rikkalikumaks, mullid peenemaks ja püsivamaks. Reduktiivne keskkond pudelis- umbes 5-6 baari rõhku ja peaaegu hapniku puudumine- tagab, et arenevad pagaritoodete ja pähkli aroomid, mitte oksüdatiivsed šerri-laadsed noodid.

Nüüd pöörame pilgu Itaalia poole, kus valmib üks maailma hinnatuimaid juuste- Parmigiano Reggiano. Eriti just 24-kuuse laagerdusega Parmigiano Reggiano on paljude arvates saavutanud oma ideaalse tasakaalu magusa ja soolase vahel. Sellel on murenev, teraline tekstuur ning tunda on kuivatatud puuviljade ja puljongi aroome. Juustu sisemuses moodustuvad sageli türosiini kristallid, mis annavad meeldiva krõmpsuva tunde ja on märgiks pikast küpsemisest. Parmigiano Reggiano on ilma lisaineteta ja säilitusaineteta ning loomulikult laktoosivaba.

Mis teeb aga 10-aastase vintage Champagne ja 24-kuuse Parmigiano Reggiano paari nii erakordseks? Vastus peitub keerukuse vastastikuses täiendamises. Šampanja happesus lõikab läbi juustu rikkalikkuse ja rasvasuse, samas kui mõlema toote umami- ja pähklinoodid loovad sünergia. Olivier Poussier, maailma parim sommeljee, märgib, et vananenud juustu puhul on veini happesus ja aastakäigu valik hädavajalikud. Mida küpsem on juust, seda vanem peaks olema vein. Eriti sobivad on Blanc de Blancs šampanjad (mis on valmistatud eranditult Chardonnay viinamarjadest), mille sära peab suurepäraselt vastu juustu rasvasusele ja happeline selgroog areneb imeliselt koos Parmesani suure püsivusega.

Šampanja terminoloogia ja pudeliformaadid

Šampanja maailmas on mitmeid termineid, mis aitavad mõista joogi stiili. Näiteks Brut tähistab kuiva šampanjat, mille jääksuhkru sisaldus on alla 12 grammi liitri kohta, olles vaieldamatult kõige populaarsem stiil. Cuvée võib viidata nii parimale viinamarjamahlale õrnalt pressimisel (Champagne'is esimesed 2050 liitrit 4000 kg viinamarjadest) kui ka veinimeistri erilisele segule. Pärast setetest eemaldamist lisatakse pudelisse väike kogus suhkrut ja veini segu, mida nimetatakse Dosage'iks ehk liqueur d'expédition. See viimane samm määrab šampanja lõpliku magususe taseme, tasakaalustades selle loomulikku happesust. Pudeliformaatidest on Magnum (1,5 L, mis vastab kahele standardpudelile) šampanja laagerdamiseks sageli eelistatud, kuna suurem maht ja väiksem õhu-vedeliku suhe võimaldavad aeglasemat ja harmoonilisemat arengut, andes tulemuseks peenemad mullid ja keerukamad maitsed.

Avasta ja Naudi

See eriline kooslus- küps aastakäigušampanja ja väärikas Parmigiano Reggiano- pakub sügavust ja mõtisklust, mis ületab pelgalt maitseelamuse. See on austusavaldus ajale ja kannatlikkusele, mis on mõlema toote loomisel keskne. Järgmisel korral, kui otsite midagi erilist, kaaluge 10-aastase vintage Champagne pudeli avamist koos 24-kuuse Parmigiano Reggianoga. Valige Pinot Noir'i domineeriva Cuvée, mis pakub täidlasemat struktuuri ja keerukamaid aroome, või elegantne Blanc de Blancs, et rõhutada juustu soolasust ja kreemisust. Laske šampanjal soojeneda pisut kõrgemale kui tavaline jääkülm temperatuur- umbes 10-12 °C, et selle tõeline keerukus saaks esile tulla. See on kogemus, mis kinnitab, et mõned asjad muutuvad ajaga ainult paremaks, pakkudes haruldast sümfooniat maitsest ja tekstuurist. Olgu see siis pidulikul puhul või vaiksel õhtul, see paar on märk sügavast tunnustusest gastronoomilisele täiuslikkusele.